Doigts de fée

[Shîrîne]

Sauce excellente avec le poisson, type : saumon, sandre, brochet... et avec des légumes du genre pomme-de-terre à l'anglaise (Belle de Fontenay), petits tronçons de poireaux braisés, du riz...


Ingrédients :

- 500 g de beurre salé frais (obligatoire le salé) à température ambiante (très important)
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 à 5 échalottes moyennes (si possible grises) ou 3 grosses longues si on n'a pas de grises


Equipement :

Il est impératif d'avoir un fouet et un bain-marie.

Précision pour le bain-marie : porter l'eau à ébullition puis couper le gaz (l'eau ne doit plus bouillir quand vous êtes à l'étape de faire fondre le beurre).


Préparation :

Hâcher fin les échalottes, puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc. Porter le tout à ébullition, réduire le feu à feu moyen, et laisser réduire. Couper le feu lorsqu'on a l'équivalent d'une cuillerée à soupe de vin blanc non évaporé.

Dans le bain-marie, verser cette préparation, et incorporer morceau par morceau le beurre en fouettant sans cesse.

Très rapidement, on a un mélange homogène (émulsion chaude), qui augmente de volume au fur et à mesure qu'on met du beurre.


Deux écoles (même deux églises, précise mon mari, qui dit que c'est une vraie guerre de religion) :

- Ceux qui passent au chinois la sauce à la fin pour retirer les échalottes et ne servir que la partie liquide de la sauce.

- Les puristes, qui laissent les échalottes (et c'est un délice !).

Nota : un beurre blanc n'est pas un beurre fondu, ça n'en a vraiment pas l'allure, c'est crèmeux, très homogène, très onctueux.


Conservation :

On tient au chaud dans le bain-marie le temps du repas.

Ca ne peut pas se faire réchauffer (tout se délie).
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Shîrîne

[Delphine]

Ah ouais, merci pour cette recette !! Faut pas de planter !!

Et je suis pour les échalottes moi aussi Tant pis pour la mauvaise haleine
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Delph
“Nous n’héritons pas de la terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants” (Antoine de St-Exupéry)
Ma galerie !

[Stopele]

Hmmmmmm ça a l'air top !
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